Τα γλυκά είναι ένα πανταχού παρόν μέρος της διατροφής και του πολιτισμού της Μπενγκάλι, καθιστώντας την πολιτεία την πρωτεύουσα των γλυκών της Ινδίας. Τα γλυκά αποτελούν αναπόσπαστο μέρος κάθε γειτονιάς, με την ευέλικτη γκάμα από πρωινό και σνακ που σχετίζονται με αλμυρά και γλυκά, κυρίως από γάλα, βάση γάλακτος, ζάχαρη και αλεύρι.
Μια εθνική μελέτη του 2023 χάραξε τον επιπολασμό του γενικού διαβήτη και του προδιαβήτη σε αγροτικές και αστικές περιοχές της Δυτικής Βεγγάλης, σε συνδυασμό με την υπέρταση και την κοιλιακή παχυσαρκία. Από τον συνολικό αριθμό των διαβητικών ασθενών στην Ινδία, 101 εκατομμύρια άτομα διαγνώστηκαν με διαβήτη και 136 εκατομμύρια ήταν προδιαβητικά.
Μια σημαντική συνέπεια της μεγαλύτερης ευαισθητοποίησης για τον διαβήτη είναι η αυξανόμενη ζήτηση για προϊόντα χωρίς ζάχαρη. Τα καταστήματα γλυκών σε όλη την Ινδία, ειδικά στη Δυτική Βεγγάλη, καταβάλλουν προσπάθειες για να καλύψουν αυτή τη ζήτηση.
Πρόσφατη έρευνα στη Δυτική Βεγγάλη έδειξε πώς τα καταστήματα γλυκών προσπάθησαν να αντιμετωπίσουν αυτόν τον κίνδυνο που σχετίζεται με την υγεία. Μια σειρά από λιγότερο γλυκά ή γλυκά kom mishti που παρασκευάζονται από τσάνα (τυρόπηγμα γάλακτος που χρησιμοποιείται ως βάση) και σουκραλόζη (υποκατάστατο ζάχαρης) έχουν εισαχθεί από τα καταστήματα γλυκών.
Τα γλυκά είναι δαπανηρά και στερούνται θρεπτικής αξίας, αλλά έχουν συναισθηματική, συναισθηματική και πολιτιστική αξία. Ως εκ τούτου, αυτά τα τροποποιημένα γλυκά προσπαθούν να εξισορροπήσουν την υγεία και την πολυτέλεια.
Παρά τη δημοτικότητά τους, τα ζαχαροπλαστεία έχουν ιστορία διαμάχης – από το να κατηγορούνται ότι εκτρέπουν τα αποθέματα γάλακτος απαραίτητα για τη διατροφή των μητέρων και των παιδιών στη δεκαετία του 1960 σε κίνδυνο για την υγεία μεταξύ ενός πληθυσμού που είναι ευάλωτο στον διαβήτη. Το 1965, ο Πρωθυπουργός της Δυτικής Βεγγάλης εισήγαγε απαγορεύσεις στα γλυκά με βάση την τσάνα και το γάλα μέσω του Διατάγματος Ελέγχου Γαλακτοκομικών Προϊόντων της Δυτικής Βεγγάλης του 1965 .
Οι δημόσιες συζητήσεις που ακολούθησαν αφορούσαν την πολιτιστική κληρονομιά και την απώλεια βιοπορισμού ιδιοκτητών ζαχαροπλαστείων και βιοτεχνών, δείχνοντας ότι τα γλυκά δεν θεωρούνταν βασικά προϊόντα. Τώρα η σύνδεση των γλυκών με τον διαβήτη έχει εισαγάγει μια νέα πρόκληση που τα γλυκά αποφάσισαν να αντιμετωπίσουν κατά μέτωπο.
Ένα ειδικό τεύχος του Loksanskriti Gabeshana , ενός ερευνητικού περιοδικού λαϊκού πολιτισμού, σχετικά με τα γλυκά της Μπενγκάλι παρουσιάζει μια διαφήμιση ενός ζαχαροπλαστείου στη Βόρεια Καλκούτα, που αμφισβητεί τον σχετικό κίνδυνο διαβήτη.
Αναφέρει: «Η κατανάλωση γλυκών δεν οδηγεί σε διαβήτη. Οι διαβητικοί ασθενείς πρέπει να μείνουν μακριά από τα γλυκά». Αυτό το πνεύμα οδήγησε στην παρασκευή «γλυκών χωρίς ζάχαρη» σε πολλά δημοφιλή γλυκά της Καλκούτας.
Αυτή η νέα ονοματολογία kom mishti ή χωρίς ζάχαρη έχει κατακτήσει τις γυάλινες βιτρίνες των γλυκισμάτων της Δυτικής Βεγγάλης. Το Sandesh , φτιαγμένο από μαγειρεμένη πάστα chha na και ζάχαρη, έχει αναδειχθεί ως τόπος πειραματισμού. Τα γλυκά έχουν αρχίσει να πωλούν bhapa (ατμιστή) sandesh φτιαγμένα με λιγότερη ζάχαρη ή άλλα γλυκαντικά.
Η ινδική κυβέρνηση επιτρέπει τα τεχνητά γλυκαντικά σε 25 είδη διατροφής, συμπεριλαμβανομένων των ζαχαροπλαστείων και των παραδοσιακών γλυκών. Μια κοινοποίηση από το Υπουργείο Υγείας και Οικογενειακής Πρόνοιας που τροποποιεί τους Κανόνες για την Πρόληψη της Νόθειας Τροφίμων του 2003 επιτρέπει τεχνητές γλυκαντικές ουσίες όπως η σακχαρίνη, η ασπαρτάμη, η ακεσουλφάμη-Κ και η σουκραλόζη.
Η σουκραλόζη προτιμάται κυρίως έναντι άλλων γλυκαντικών. Η σουκραλόζη είναι ένα συνθετικό οργανοχλωριούχο γλυκαντικό που χρησιμοποιείται σε όλα τα τρόφιμα, αλλά επιστημονικές μελέτες έχουν επισημάνει τις δυσμενείς επιπτώσεις του.
Η έρευνα προσδιορίζει δύο τύπους γλυκαντικών , με βάση τον αριθμό των θερμίδων: γλυκαντικά χωρίς θερμίδες και γλυκαντικά με λίγες θερμίδες. Τα τρία επιτρεπόμενα τεχνητά γλυκαντικά είναι όλα γλυκαντικά χωρίς θερμίδες. Ανεξάρτητα από την περιεκτικότητα σε θερμίδες, η γεύση ενός προϊόντος κρίνεται από τη σύγκριση του με ένα συμβατικό γλυκό που περιέχει σακχαρόζη.
Τα περισσότερα ζαχαροπλαστεία βασίζονται σε συνθετικά γλυκαντικά και έχουν στραφεί σε αποβουτυρωμένο γάλα ή γάλα με χαμηλά λιπαρά για την παρασκευή αυτών των προϊόντων.
Μια άτυπη έρευνα σε ιδιοκτήτες ζαχαροπλαστείων αποκαλύπτει ότι παρόλο που πωλούν γλυκά με λίγες θερμίδες, δεν είναι σε θέση να παράσχουν ακριβή αριθμό θερμίδων για τέτοια γλυκά χωρίς τυποποιημένες μεθόδους παραγωγής.
Ένας πωλητής έθεσε το ζήτημα της εισαγωγής ροζόγκολα μηδενικών θερμίδων , που παραδοσιακά είναι πλούσια σε γλυκύτητα και αναμφισβήτητα η πιο δημοφιλής εξαγωγή του κράτους. Και ένας ιδιοκτήτης ζαχαροπλαστείου είπε: «Νέες ετικέτες! Τελικά παράγουμε κάτι διαφορετικό; Εάν δεν επιτρέπεται να φάτε κάτι επειδή θα επιδεινώσει την ιατρική σας κατάσταση, σταματήστε να το τρώτε. Αλλά το να θεωρείς μια βιομηχανία υπεύθυνη για τον διαβήτη είναι τρελό».
Επαναλαμβάνοντας τη διαφήμιση του ζαχαροπλαστείου της βόρειας Καλκούτας, πρόσθεσε: «Αν είμαι διαβητικός ασθενής, δεν θα επιδοθώ στα γλυκά. Η κατανάλωση γλυκών με μέτρο δεν μπορεί να είναι κακό. Τι γίνεται με τις σοκολάτες;»
Οι δηλώσεις αντικατοπτρίζουν τα έντονα συναισθήματα σχετικά με τη σύνδεση μεταξύ των κινδύνων για την υγεία και της βιομηχανίας γλυκών.
Πρωτοβουλίες όπως τα γλυκά από βότανα που εισήχθη πρόσφατα από την Hindusthan Sweets υποδεικνύουν νεότερες, βασισμένες στην υγεία οδούς επέκτασης της βιομηχανίας. Τα υγιεινά προϊόντα μπορούν να προχωρήσουν πέρα από την περιεκτικότητα σε ζάχαρη των γλυκών, στις δυνατότητες εξερεύνησης συνδυασμών άλλων συστατικών.
Σε ζαχαροπλαστεία με εργαστήρια ποιοτικού ελέγχου, όπως η KC Das Private Limited, η αναπαραγωγή της γεύσης ενός γλυκού χαμηλών θερμίδων παραμένει το μεγαλύτερο μέλημα. Οι γαλακτοκομικοί επιστήμονες προειδοποιούν ότι πρέπει να επιλέγουμε υποκατάστατα ζάχαρης με προσοχή.
Τα γλυκαντικά που διαθέτει η βιομηχανία γλυκών είναι κυρίως δύο ποικιλιών: σχετικά γλυκά και γλυκαντικά υψηλής έντασης. Σύμφωνα με επιστήμονες γαλακτοκομικών προϊόντων, η συνδυασμένη χρήση υποκατάστατων ζάχαρης και διογκωτικών παραγόντων θα μπορούσε να αποφέρει καλύτερα αποτελέσματα, ειδικά για τη διατήρηση της υφής και της γεύσης του γλυκού.
Για τους παρασκευαστές γλυκών, η αισθητηριακή πτυχή των δημιουργιών τους είναι εξίσου σημαντική με την περιεκτικότητα σε θερμίδες και δεν είναι εύκολο να γίνει σωστή κατά την αντικατάσταση των συστατικών. Μένει να δούμε πώς τα γλυκά θα εισάγουν προϊόντα χωρίς ζάχαρη πέρα από το sandesh και θα το επεκτείνουν και σε άλλα γλυκά είδη.
Ενώ τα ζαχαροπλαστεία πειραματίζονται με γλυκά χαμηλών θερμίδων που παρασκευάζονται με υποκατάστατα ζάχαρης, το κράτος θα μπορούσε να επενδύσει σε εργαστήρια ποιοτικού ελέγχου για βιομηχανίες αυτόχθονων γλυκών σε όλη την Ινδία, έτσι οι τεχνίτες και οι ιδιοκτήτες ζαχαροπλαστείων λαμβάνουν κατάλληλη εκπαίδευση για τα συνθετικά γλυκαντικά και τον αντίκτυπό τους στη γλυκαιμική υγεία .
Για να απηχήσει το συναίσθημα της διαφήμισης ζαχαροπλαστείου, τα γλυκά δεν μπορούν να θεωρηθούν ως εχθροί των διαβητικών ασθενών. Αντίθετα, θα πρέπει να υπάρξουν συντονισμένες προσπάθειες για να έρθουν σε συζήτηση τα καταστήματα γλυκών σχετικά με τη ραφιναρισμένη ζάχαρη, τα ζαχαρωτά και τα συνθετικά γλυκαντικά για το μέλλον της βιομηχανίας γλυκών και την υγεία των ανθρώπων.
Δημοσιεύτηκε αρχικά στο Creative Commons από το 360info ™.